Шкафы для вызревания мяса: основные характеристики
Шкафы для вызревания мяса - это специальные шкафы, предназначенные для ферментации (созревания) мяса перед приготовлением стейков и вкуснейших мясных деликатесов в ресторанах.
Шкафы для созревания мяса отличаются от холодильных шкафов тем, что в них поддерживается специальная температура и влажность, необходимые для длительной выдержки и сушки мяса. Также такие шкафы защищают продукт от воздействия на него внешних факторов: воздуха, воды, бактерий и т.д.
Основные характеристики шкафов для созревания мяса:
- Температурный режим регулируется в пределах от -2 до +30°С.
- Регулируемый уровень влажности от 60 до 95% с датчиком.
- Встроенная UV лампа для обеззараживания воздуха внутри шкафа.
- Динамическая система охлаждения создает мягкий воздушный поток, предотвращающий заветривание продуктов.
- Два варианта исполнения шкафов - с глухой и с прозрачной дверью.
- Шкафы изготавливаются в различных объемах и оснащаются полками, решетками, крюками в зависимости от модели.
- Необходимо подключение к системе подачи воды и канализации.
Камеры сухого вызревания мяса
Для приготовления стейков используются шкафы для созревания мяса сухого типа. Сухое созревание мяса - это процесс выдержки, направленный на испарение влаги и размягчение соединительной ткани мяса в результате ферментации. Благодаря действию ферментов мясо становится нежным, а благодаря принудительной вентиляции оно теряет до 30% влажности.
Процесс приготовления стейков в шкафах для мяса проходит следующие этапы:
- Нарезанные порционные куски вместе с косточкой подвешиваются на специальные крюки внутри камеры.
- Внутри шкафа программируется специальная среда - встроенные датчики отслеживают режимы, состояние воздуха, влажность и температуру.
- В течение нескольких дней в мясе размягчаются волокна, оно меняет оттенок со светло-красного на бордовый и становится более мягким по текстуре.
- Созревание мяса может происходить от нескольких дней до месяца.
- Блюда, приготовленные из ферментированного мяса, получаются более нежными, вкусными, обладают уникальным ароматом.
Камеры для созревания колбасы
Климатические камеры для колбас используются на пищевых производствах для созревания салями, сыровяленой мясной продукции и прочих колбасных деликатесов.
После процедуры копчения продукция помещается на 20 суток для вызревания в камеру для сырокопченых колбас.
В шкафах для колбас созданы необходимые условия для всех этапов приготовления сыровяленых колбас и мясных деликатесов. Такие процессы, как осадка, созревание, сушка требуют поддержания различных режимов температуры и влажности в шкафу, а на этапе сушки обеспечивается воздействие на готовящиеся деликатесы и ультрафиолетового излучения.
Камеры для колбас позволяют задавать и поддерживать все параметры, необходимые для каждой фазы, гарантируя получение ветчины, бекона, салями и других мясных деликатесов высокого качества, богатого вкуса и насыщенного аромата. Управление такими камерами достаточно простое, все важные моменты уже запрограммированы и в автоматическом режиме циклы сменяют друг друга.
Климатические камеры для колбас: стандартная комплектация
В комплект стандартной комплектации климатической камеры для колбасы входят:
- холодильная система с деликатным обдувом содержимого;
- термостат для поддержания заданной температуры;
- ультразвуковой увлажнитель;
- датчик влажности;
- электронный контроллер с для управления работой шкафа, создания и сохранения собственных программ;
- ультрафиолетовая лампа для обеспечения бактерицидного эффекта;
- специальные перекладины с подвесами для размещения колбасной продукции;
- шкафы для созревания колбас могут иметь конструкцию с глухой дверью или же со стеклянной, позволяющей демонстрировать приготавливаемый продукт.
В компании «Ригонда» вы можете купить камеру для созревания колбасы нужного вам объема, размера и характеристиками.
Шкафы для вызревания сыра
Шкафы для вызревания сыра создают оптимальные условия для созревания твердых и полутвердых сыров, соответствующим по вкусовым и органолептическим характеристикам всем необходимым стандартам.
Созревание – завершающая, самая длительная и очень важная стадия производства сыра. От того, в насколько правильных условиях будет происходить процесс созревания сыра, зависят его вкус, плотность, аромат и срок хранения.
В камерах для созревания сыра температурный режим регулируется в интервалах от -2 до +10°С, влажность - от 60 до 95%.
Электронный блок управления позволяет устанавливать свою программу для созревания каждого сорта сыра.
Для разных сыров необходимо соблюдать разные температурно-влажностные и временные режимы созревания, обеспечивающие прохождение биохимических процессов.
Например, для созревания сыра твердых сортов, которму нужна верхняя корка, необходим уровень влажности 80 – 90%. Недостаток увлажненности воздуха может привести к трещинам на корке и пересушиванию сырного теста. После образования корки и нанесения парафинового защитного слоя относительную влажность нужно снизить до 75 – 85%.
А для вызревания мягких сыров, с так называемой «благородной плесенью», нужна влажность около 95%, так как именно в таких условиях намного лучше развиваются поверхностные бактерии. Недостаточная влажность может нарушить процесс формирование плесени.
Поэтому, перед тем как купить шкаф для созревания сыра, важно изначально определиться с тем, какой именно сорт сыра вы будете производить. Интернет-магазин «Ригонда» поможет вам подобрать наиболее подходящее холодильное оборудование для вашего бизнеса.
