Технологический проект кухни ресторана, кафе и бара

Эффективная работа заведения общественного питания или торгового предприятия возможна лишь при грамотно разработанном технологическом проекте.

Проект кухни кафе, ресторана, бара, столовой является частью общего технологического проекта заведения и включает в себя:
- план расстановки технологического оборудования;
- план вывода вентиляции, электроснабжения, водоснабжения и канализации;
- спецификацию технологического оборудования.

«Ригонда» предлагает полный цикл технологического проектирования предприятий общепита и пищевой промышленности: от разработки технического задания до выпуска рабочей документации и запуска объекта.

Расстановка пищевого оборудования осуществляется в соответствии с нормами технологического проектирования (ВНТП), строительными нормами и правилами (СНиП) и санитарными нормами и правилами (СанПиН), действующими на территории РФ. Грамотно продуманный проект ресторана позволит установить правильную последовательность технологического процесса и обеспечить минимальные денежные затраты заведения, а также удобство и безопасность работы сотрудников.

Технологическое проектирование бара, ресторана или кафе базируется на следующих показателях:

• специализация заведения общественного питания (ресторан, кафе, столовая, точка фаст-фуд);
• габаритные размеры заведения;
• количество посадочных мест заведения (количество посетителей в смену);
• плановая производительность (количество блюд, выпускаемых в смену);
• специфика работы (на сырье, на полуфабрикатах);
• форма обслуживания (самообслуживание, с помощью официантов);
• пожелания заказчика.

Проектирование общепита с расстановкой оборудования

Подбор оборудования для общепита включает нейтральное, электромеханическое, тепловое и холодильное оборудование, необходимое для хранения, демонстрации, обработки и приготовления продукции.

Оборудование для ресторанов и кафе должно обеспечивать целый ряд технологических процессов. Необходимо учитывать, что для приготовления пищи должны быть продуманы вопросы движения продуктов на кухню, а готовых блюд — на раздачу. Перечень оборудования даже для небольшого кафе будет достаточно большой. При составлении проекта он оформляется в виде спецификации, где указывается количество единиц и характеристики теплового и холодильного оборудования, например мощность, напряжение, производительность и т.п. Также проект кухни ресторана, кафе и бара включает в себя схему расстановки пищевого оборудования.

При выборе пищевого оборудования учитывается его стоимость, стоимость сервисного обслуживания и ремонта, энергозатрат, формата и класс предприятия, и конечно же пожелания заказчика.

Состав технологического проекта общепита

Технологический проект предприятия общественного питания включает следующие обязательные разделы:

Пример ведомости оборудования

Ниже приведён фрагмент спецификации технологического оборудования для горячего цеха.

Проектирование предприятий общественного питания

Мы разрабатываем технологические проекты для таких объектов:

• профессиональные кухни ресторанов, кафе, баров, столовых;
• предприятия пищевой промышленности;
• кухни социальных объектов (детские дошкольные и учебные учреждения, пищеблоки в больницах, санаториях, государственных предприятиях);
• отели, гостиницы, бизнес центры, фитнес-центры;
• объекты быстрого питания, точки фаст-фуд;
• кондитерские и хлебопекарные цеха;
• продовольственные магазины;
• химчистки и прачечные.